以前、そば打ちの体験をしました。そのときは、無我夢中で、説明されるままに工程をこなす感じ。何となくなできあがりで、それなりに美味しく出来ました。作ってる途中に失敗したと思ったところがいくつも。でも、腰のある麺になって良かったです。
自分でつくる蕎麦・うどん―一流店の味を伝授! (Seibido mook)
一番難しかったのは、最初の水を混ぜる（まぶす）工程ですね。均等にまけずに、大きなダマになって固まってしまう。プロのコツ、うまいこといくテクニックはないかと調べることにしました。次は、納得のいく仕上がりにしたいです。手順の意味、何のためにやっているのか理解が必要ですね。事前に勉強しておけば、もっと楽しめたと反省。
この本では、仕入れ先リストも紹介されているので、自宅でも写真と同じような感じになりますかね。職人と同じ材料を使えるのは嬉しい。まずは、自分で作る前に名店に美味しいお蕎麦を食べに行きたいですね。
もくじ
「蕎麦」を打つ
老舗「総本家更科堀井」に学ぶ 蕎麦打ちのすべて
◎名店の「もり」「つゆ」を極める
箱根暁庵広尾店に学ぶ「ざるそば」（自家製粉・二八）
吟八亭やざ和に学ぶ「田舎蕎麦」（石臼手挽き・二八）
利庵に学ぶ「せいろう」（自家製粉・二八）
山泉に学ぶ「生粉打ち蕎麦」（石臼手挽き・十割）
◎「種もの・変わり蕎麦」に挑戦
天ぷら蕎麦（生芝海老のかき揚げ）～並木藪蕎麦
つけ天～角平
鴨南蛮～総本家更科堀井
深川そば～箱根暁庵広尾店
変わり蕎麦（芥子切り・抹茶切り・レモン切り）～横浜元町一茶庵
◎蕎麦屋の「つまみ」を作る
蕎麦がき～吟八亭やざ和
蕎麦がきの揚げ出し～箱根暁庵広尾店
出汁巻き玉子～総本家更科堀井/利庵
蕎麦味噌～横浜元町一茶庵
蕎麦くず餅～山泉
にしん煮～吟八亭やざ和
「うどん」を打つ
一麺入魂「イーハトーボ」に学ぶ うどん打ちのすべて
◎「ご当地うどん」を打つ
讃岐 かけうどん～讃岐屈指の手打ち店「宮武」に学ぶ
讃岐 釜揚げうどん～釜揚げの名店「長田in香の香」に学ぶ
名古屋 味噌煮込みうどん～名古屋の行列店「まことや」に学ぶ
名古屋 きしめん～手打ち専門の老舗「えびすや」に学ぶ
大阪 きつねうどん～元祖きつねうどん店「松葉家」に学ぶ
小特集
更科堀井流 さらしな蕎麦の打ち方
プロにもすすめる！家庭でできる手挽き石臼の簡単調整法
味噌煮込みうどん「こだわりの味噌ダシ」を作る！名古屋の名店「大竹」に学ぶ
コラム
「蕎麦粉」考・「道具」考・「小麦粉」考
名店と同じ素材を入手！特別仕入れ先リスト
蕎麦粉・小麦粉・傳右衛門味噌・節類・讃岐醤油・蕎麦道具販売所
取材協力店一覧
