水島弘史先生の科学の力で作る絶品料理3品「オムライス」「ハンバーグ」「うなぎの蒲焼」…林修の今でしょ!講座 2時間スペシャル

 

 

本日(7月19日)、テレビ朝日さん放送の「林修の今でしょ!講座」は、大人気の講座の2本立て2時間スペシャル☆

 

 

科学的な調理法で名店の味をご家庭で再現する水島弘史先生の今回の料理は、「オムライス」「ハンバーグ」「うなぎの蒲焼」の3品でした。

 

 

ふわとろオムライス(たいめいけんのタンポポオムライスを再現)のポイントは、ケチャップの水分をフライパンでとばすこと、卵に炭酸水を入れること、キッチンペーパーを使って包むこと。

 

 

ハンバーグ(ミート矢澤さんのA5ランク黒毛和牛100%フレッシュハンバーグを再現)は、国産和牛の牛脂で香、レンジでチンした玉ねぎで甘味、氷で水分、お麩で肉汁を補うという科学料理で名店の味に近づけてましたね。また、甘酸っぱい激うまソースの簡単な作り方は、胡椒+醤油+メープルシロップ+バター+バルサミコ酢を煮立たせるだけというものでした。

 

 

ハンバーグに氷を使う技法は「トリックハンター」のトリックシェフ(川越達也シェフ)さん、「あのニュースで損する人得する人」の家事えもんさんも紹介されていたような気がします。

 

 

番組内で「損しますよ」「得しますよ」といった発言がテロップで強調をされていたのが印象的でしたが、日本テレビさんを意識した発言でしょうか?

 

 

最後に紹介されていたうなぎの蒲焼(老舗「代川」の風味を再現)は、ウーロン茶(タンニン)で煮ることで柔らかくなるそうですね。そして、お酒とタレとを塗って、魚焼きグリルでもう一度焼くことで、メイラード反応を利用した絶品蒲焼になるとのこと。

 

 

 

 

テレビ朝日

林修の今でしょ!講座 2時間スペシャル

 

放送日時:2016.07.19・火曜日・19時~20時54分

 

出演者…

MC:林修

進行:宇佐美佑果(テレビ朝日アナウンサー)

講師:水島弘史・本郷和人

学友:尾野真千子・井戸田潤(スピードワゴン)・高橋英樹・本田朋子

 

 

 

 

今日からおいしくなる洋食のシンプルルール

作者: 水島弘史(“エムズキッチン サントゥール”を経営・料理教室開催)
出版社/メーカー: 高橋書店
発売日: 2007/10
メディア: 単行本

asin:4471400231



もくじ


料理には基本のルールがあります
 素材の香とうまみを引き出す、火のルール
 素材をいちばんおいしくする、塩のルール
 素材の命を決める、切るルール


第1章 卵料理でわかる火加減のルール
 プレーンオムレツ・スペイン風オムレツ・きのこオムレツ・チーズオムレツ・ゆで卵・目玉焼き・洋風卵焼き・とろとろスクランブルエッグ・卵のココット焼き
 Q&A 卵料理編


第2章 サラダでわかる和えるルール
 簡単!基本のドレッシング
 グリーンサラダ・ゆで野菜のサラダ・蒸し野菜のサラダ・焼き野菜のサラダ・ゆで鶏とゆで野菜のサラダ・サーモンマリネ・基本のマヨネーズづくりがうまくいくルール・ポテトサラダ
 Q&A サラダ編


第3章 ステーキでわかる焼くルール
 牛肉のステーキの正しい焼き方はこんなに違う!
  ウェルダン・ミディアム・レア
 豚肉のソテー
  2cm厚の豚肉・1cm厚の豚肉・薄切りの豚肉
 鶏肉のソテー・サーモンのソテー・タラのムニエル・ハンバーグ
 Q&A ステーキ・ソテー編


第4章 シチューでわかる煮るルール
 スペアリブカレー・基本のブラウンルーを上手につくるコツ・ハヤシライス・ビーフシチュー・基本のホワイトソースのつくり方・鶏肉のクリームシチュー・シーフードグラタン
 Q&A 煮込み料理編


第5章 つけあわせ・献立のルール ―朝食/ランチ/ディナー/記念のディナー
 基本のバターライス・緑野菜のリゾット・トマトとサフランのリゾット・チーズのリゾット・きのこのリゾット
 基本のコーンポタージュ・かぶのポタージュ・かぼちゃのポタージュ・じゃがいものポタージュ(ビシソワーズ)・グリーンピースのポタージュ
 粉ふきいも・いんげんのバターソテー・にんじんのグラッセ・ほうれん草のバターソテー